SUPREME DE DINDONNEAU SOUFFLÉ

INGREDIENTS pour 4 personnes 750 g de suprême de dindonneau 16 pruneaux 1 orange 5 cl de muscatine de Clapier 20 g de truffes 50 cl de fond de volaille 30 cl de crème fraîche 100 g de beurre 10 cl de cognac Pour la mousse de volaille : 100 g de volaille 150 g de parure de suprême crème fraîche sel, poivre 1 blanc d'œuf

Couper dans le suprême 4 tranches assez épaisses d'un poids d'environ 160 gr. Avec les parures, confectionner une mousse de volaille (voir recette mousse de volaille au roquefort).  Tailler des zestes d'orange très fins. Les blanchir à l'eau froide, rafraîchir et les mélanger avec la moitié de la mousse de volaille parfumé avec un peu de Muscatine de Clapier.  Faire tremper pendant 1 heure les pruneaux au cas où ils sont un peu trop secs pour les faire gonfler. Dénoyauter les pruneaux si cela n'est pas fait. Les fourrer avec la mousse et zestes d'orange.  Pocher la moitié des pruneaux 5 minutes dans le fond de volaille, réserver. Couper 4 fine lamelles de truffe, réserver. Tailler le restant en brunoise. Mélanger au restant de la mousse de volaille.  Fourrer les pavés de dindonneau avec 2 pruneaux non pochés et masquer avec la mousse de volaille parfumée à la truffe.  Saisir les pavés de dindonneau au beurre, dans une poêle 2 minutes de chaque côté.  Découper 4 carrés de papier aluminium 2 fois la taille des pavés. Graisser légèrement. Fermer les pavés dans l'aluminium en forme de papillote. et cuire à four chaud 210°C pendant 10 minutes.  Confectionner la sauce. Déglacer la poêle au cognac, Armagnac ou Calvados. Ajouter le fond de volaille, réduire puis ajouter la crème fraîche puis monter au beurre.  Service : Enlever les pavés de leur papillote, disposer sur assiette avec de chaque côté un pruneau farci, napper généreusement les pavés de sauce et servir garni selon son goût, quelques pâtes fraîches et feuilles d'épinard par exemple.  L'accord parfait : Château de Clapier Rouge "Cuvée Réservée" 2001 AOC Côtes du Luberon

 FRICASSEE D'AGNEAU "MINUTE"

INGREDIENTS pour 4 personnes 1,5 kg de gigot d'agneau 6 gousses d'ail 10 cl d'huile d'olive basilic fond d'agneau 10 cl de vin blanc 50 g de beurre 1 carotte 1 courgette 2 pommes de terre 1 brocoli sel, poivre

Désosser et dénerver le gigot d'agneau.  Tailler la viande en petits cubes de 1.5 cm de côté.  Les mettre à mariner au basilic et huile d'olive.  Préparer un beurre composé avec l'ail écrasé et le basilic haché, réserver au frais. Laver tous les légumes, peler les carottes et pomme de terre. Les tourner en forme d'olive. Cuire tous les légumes séparément, réserver.  Sauter l'agneau à la poêle. Déglacer au vin blanc, ajouter le fond d'agneau, laisser réduire et monter au beurre de basilic.  Service : diviser l'agneau dans chaque assiette, ajouter les légumes par-dessus et ajouter la sauce autour. Les légumes peuvent varier selon les saisons et le goût personnel, fèves et petits pois au printemps, haricot rouges et blancs en Automne par exemple.  L'accord parfait : Château de Clapier Rosé 2004 AOC Côtes du Luberon

 TATIN DE MAGRET DE CANARD

INGREDIENTS pour 6 personnes 3 pomme granny 24 tranches de magret fumé 6 tranches de pain de mie 60 g de beurre 6 tranches de foie gras 10 cl de calvados

Eplucher la pomme, la couper en tranches 'demi-lune', les faire revenir avec le beurre 5 mn.  Prendre une petite timbale, mettre une couche de pommes, 2 tranches de magret, des pommes, les 2 morceaux de magret et finir par les pommes. Ajouter la cuillère de calvados passé à four chaud 5 mn.  Démouler sur le pain de mie grillé, puis recouvrir de la tranche de foie gras. Servir chaud.  L'accord parfait : Château de Clapier Blanc "Cuvée Réservée" 2003 AOC Côtes du Luberon

 FEUILLETE DE MOULES AUX PETITS LEGUMES

INGREDIENTS pour 8 personnes 500 g de feuilletage 2 kg de moules de bouchots 200 g de champignons 50 g de trompettes sèches 20 cl de vin blanc Château de Clapier 2004 AOC 300 g de crème UHT 100 g de beurre 100 g de tomates 200 g de carottes 200 g de courgettes romarin, vinaigre, sel, poivre

Confectionner les feuilletés: Abaisser le feuilletage à 5 cm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce les abaisses, marquer le couvercle, réserver au frais. Dorer et cuire à 225°C.  Préparer la garniture: Confectionner un concassé de tomates. Tailler les carottes et courgettes en julienne et cuire croquant. Cuire les champignons selon leur famille.  Laver et gratter les moules. Les ouvrir avec le vin blanc, romarin et un filet de vinaigre. Décoquiller et réserver. (Garder quelques moules en coquille pour la décoration).  Confectionner la sauce: Réduire modérément la liqueur de cuisson en faisant attention aux saveurs trop salées. Lier au besoin, crémer et monter la sauce au beurre, chinoiser.  Dresser les feuilletés: Ouvrir les feuilletés, incorporer à la sauce les moules les champignons et les légumes. Garnir les feuilletés et décorer.  L'accord parfait : Château de Clapier Blanc "Cuvée Réservée" 2003 AOC Côtes du Luberon

 OEUF POCHE AU SAUMON FUME

INGREDIENTS pour 8 personnes 400 g de pâte brisée 400 g de saumon fumé 8 oeufs 20 cl de sauce cocktail ciboulette persil

Confectionner les tartelettes : Confectionner la pâte brisée. Foncer les moules à tartelettes et cuire à blanc, réserver.  Pocher les oeufs très frais dans de l'eau vinaigrée non salée. Rafraîchir dans l'eau glacée et réserver.  Confectionner la garniture: Tailler le saumon fumé en salpicon.  Confectionner une sauce cocktail. Préparer une mayonnaise et l'aromatiser avec une cuillère de Ketchup, un peu de sauce anglaise et un trait de Tabasco.  Service: Mélanger le salpicon avec la sauce cocktail, garnir les tartelettes avec cet appareil, déposer délicatement l'œuf poché par dessus, napper de sauce cocktail aux fines herbes, légèrement détendue avec une cuillère d'eau.  L'accord parfait : Château de Clapier Blanc 2004 AOC Côtes du Luberon

 NOIX DE ST JACQUES AUX TRUFFES & CHOU BRAISE

INGREDIENTS pour 4 personnes 16 noix de St-Jacques 16 g de lamelles de truffe 40 g de bâtonnets de truffes 800 g de chou vert 10 cl d'huile d'olive 100 g de lardons 10 cl de vinaigre de cidre 10 cl de fond de veau jus de truffe sel de Camargue, sel, poivre

Laver et blanchir le chou vert. Egoutter le et émincer les feuilles de chou. Faire suer les lardons avec un peu d'huile d'olive, ajouter le chou et compoter doucement avec un brin de romarin. Ajouter en fin de cuisson un filet de vinaigre de cidre. Réserver au chaud.  Décortiquer et laver les noix de St Jacques. Les fendre par le milieu et intercaler une fine lamelle de truffe.  Dans une poêle anti-adhésive, cuire les noix avec un peu d'huile d'olive à feu moyen.  Déglacer la poêle avec le jus de truffe et ajouter un peu de fond de veau. Monter cette sauce avec une noisette de beurre.  Au centre de l'assiette, disposer le chou, ajouter par-dessus quelques bâtonnets de truffe. Disposer quatre noix de St jacques et un cordon de sauce tout autour.  L'accord parfait : Château de Clapier Blanc 2004 AOC Côtes du Luberon

 HUITRES TIEDES AU REGLISSE

INGREDIENTS pour 4 personnes 24 huîtres de claires 200 g de carottes 200 g de poireaux 100 g de beurre 300 g d'épinards en branche 20 cl de vin blanc Château de Clapier 2004 AOC 1 échalote 15 cl de crème fraîche 1 betterave poudre de réglisse sel, poivre du moulin gros sel

Ouvrir les huîtres, chinoiser le jus, pocher les 30 secondes dans leur jus et vin blanc, réserver.  Eplucher et tailler les carottes et poireaux en fine julienne, cuire à l'étuvée avec une noisette de beurre. Laver et cuire les feuilles d'épinards à l'étuvée.  Confectionner la sauce par réduction avec les échalotes, crémer et parfumer avec une pointe de poudre de réglisse.  Réchauffer les huîtres dans la sauce, déposer dans chaque coquille un lit d'épinard, les huîtres, napper de sauce, terminer avec la julienne de légumes et betterave.  L'accord parfait : Château de Clapier Blanc 2004 AOC Côtes du Luberon

 HUITRES ET SAINT-JACQUES AU LARD EN CROUTE

INGREDIENTS pour 4 personnes 8 noix de Saint-Jacques 12 huîtres 100 g de poitrine fumée 600 g de chou vert 100 g de poireaux 150 g de carottes 150 g de navets longs 30 g de truffes 5 cl de Noilly 200 g de feuilletage 4 coquilles Saint Jacques creuses 200 g de beurre, huile

Couper la poitrine fumée en petits lardons.      Effeuiller et laver le chou coupé en julienne,      blanchir à l’eau froide pendant 3 minutes,      égoutter.  Faire suer dans une sauteuse les lardons,      ajouter le chou et laisser compoter à couvert.      Ajouter un peu d’eau si nécessaire.  Tailler les poireaux, carottes, navets en fine      julienne, glacer à sec dans une sauteuse.  Finition : déposer le chou étuvé au fond de      chaque coquille, ajouter les huîtres et les noix de      Saint Jacques escalopées. Couvrir de lamelles      de truffe crue. Verser un peu de Noilly, un peu de      jus d’huîtres. Couvrir l’ensemble de pâte      feuilletée, dorer, décorer et cuire à four chaud      10 min.  Servir avec un beurre blanc au jus d’huîtres.

 CAPRICE DE LA MARQUISE

INGREDIENTS pour 8 personnes 35g Biscuits 15cl Rhum 75cl Crème UHT Eau Vanille 300g Chocolat noir 50g Meringue 125g Cerneaux de noix 125g Raisins secs 20g Gélatine

Faire gonfler les raisins secs au rhum.  Fouetter la crème et réserver.  Imbiber les biscuits avec le rhum et eau, sans      les laisser ramollir.  Foncer un moule à charlotte avec les biscuits.  Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter      la gélatine ramollie. Laisser refroidir et mélanger      avec la crème fouettée. Ajouter à cet appareil les      raisins secs, les morceaux de meringue et      les noix.  Verser l'appareil dans le moule. Passer au froid  Servir avec une crème anglaise parfumée à      son goût !

 CHAUD-FROID CHOCOLAT

INGREDIENTS pour 16 personnes 30cl Lait 8 Jaunes d'oeufs 100g Sucre poudre 3 Feuille gélatine 40g Poudre à crème 450g Meringue italienne 300g Couverture chocolat 200g Crème fleurette 400g Sucre semoule 150g Cacao poudre 400g Couverture amère 1L eau Coulis d'orange, sorbet chocolat

Porter à ébullition le lait et la crème fleurette.      Blanchir les jaunes d'œufs, avec le sucre et la      poudre à crème. Verser le mélange lait crème.      Porter à ébullition et cuire.  Ajouter les feuilles de gélatine trempées et      pressées, la couverture fondue puis la meringue      italienne. Dresser en cercles de 10 cm de      diamètre avec un fond de biscuit. Cuire pendant      5 min à 240°C. Confectionner le sorbet. Porter à      ébullition l'eau, le sucre et le cacao en poudre,      chinoiser, ajouter la couverture amère et turbiner.  Montage : disposer un gratin de chocolat dans une      assiette, saupoudrer de sucre glace, passer au      four, décorer avec le sorbet chocolat et un      coulis d'orange.

 SYMPHONIE EN CHOCOLAT

INGREDIENTS pour 8 personnes Biscuit 180g Blancs d'œufs 25g Fécule de pomme de terre 125g Sucre glace 325g T.P.T. 150g Chocolat 100g Beurre 50g Sucre 360g Blancs d'oeufs 3 Jaunes d'oeufs 320g Glace chocolat 40cl Crème anglaise Extrait de café Décor

Confectionner le biscuit en montant les blancs      d'oeufs, ajouter le sucre glace et la fécule de      pomme de terre, incorporer délicatement le Tant      pour tant. Étaler l'appareil en fine couche et cuire      au four à 175 °C. Découper à l'emporte-pièce.  Confectionner la mousse au chocolat, réserver.  Finition : verser au fond d'une assiette, une crème      anglaise épaisse au café, déposer un cercle de      biscuit, une quenelle de glace chocolat, second      biscuit et quenelle de mousse au chocolat,      terminer par un biscuit saupoudré de cacao.      Décor classique.

 FLEUR DE COURGETTES FARCIES

18 Fleurs de Courgettes 3 Courgettes 3 Gousses d'ail 1 Cuillère à café de bouillon de poulet 1 Œuf 1 Cuillère à café d'Huile d'Olive Persil Chapelure Sauce Tomate

Nettoyer les courgettes et les mixer  Faire revenir lentement avec un peu d'huile      d'olive et l'ail concassé. Enlever du feu et      ajouter le basilic et la menthe coupés, salé,      poivré. Laisser refroidir puis ajouter l'œuf et      une cuillère de chapelure.  Remplir les fleurs de courgettes.  Poser les sur un plat, rajouter le bouillon de      poulet, 1 cuillère d'huile d'olive, couvrir avec      du papier aluminium. Faire cuire à température      moyenne pendant 15 mn.  Mettre une couche de sauce tomate sur une      assiette et poser la fleur de courgette dessus.